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      現(xian)在(zai)社會物(wu)(wu)資全球運(yun)輸(shu)，運(yun)輸(shu)時(shi)為了保(bao)證產(chan)品新鮮不腐敗會采取冷鏈運(yun)輸(shu)。又因現(xian)在(zai)人民(min)生(sheng)活壓力較大沒有過多的購物(wu)(wu)時(shi)間(jian)，一(yi)般(ban)一(yi)周買一(yi)

次菜，供(gong)一周(zhou)食用。下面(mian)為(wei)大家(jia)介紹下冷鏈中(zhong)(zhong)產品的運(yun)輸溫度及家(jia)庭中(zhong)(zhong)產品保(bao)鮮(xian)適(shi)用的溫度。

食品冷鏈物(wu)流中各(ge)類商(shang)品溫度要求(qiu)

(一)：冷卻畜禽肉、冰鮮水產品、植脂奶(nai)油蛋糕(gao)、配餐、果汁、酸(凍結(jie)點(dian)以(yi)上——4℃)

1、冷凍(dong)畜禽肉(rou)水產品、冷凍(dong)果汁、冷凍(dong)飲品、冰蛋(dan)、速凍(dong)蔬(shu)菜、冷凍(dong)調制食≤-18℃；

2、冰淇淋(lin)≤-23℃ — -25℃；

3、金槍魚≤-50℃；

4、運(yun)輸(shu)溫度≤-45℃。

(二(er))：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷(leng)藏雞蛋、蛋液(ye)、調(diao)制熟(shu)肉、冷(leng)藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(pin)(凍結點以(yi)上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏(zang)適宜(yi)溫度，如：

1、大白(bai)菜(cai)、土(tu)豆(dou)為(wei)0℃—15℃

2、番茄分前、中、后期適(shi)宜(yi)溫(wen)度(du)

3、蘋果為-1℃~2℃

4、發酵豆制品除外

以上是2010年(nian)10月(yue)1日開始實施的上海市地方標準DB31/T388-2007《食品(pin)冷鏈物流技(ji)術(shu)與管理規(gui)范》中劃(hua)分的各類商品(pin)溫度要求。

以下為品冷藏(zang)保鮮溫度(du)參(can)數(shu)表（僅供參(can)考）

水果最佳冷藏保鮮(xian)溫度(du)濕度(du)

蘋(pin)果(guo)：適(shi)合(he)的(de)冷(leng)藏(zang)溫度為-1℃～ 1℃，濕度為85%～90%，貯藏(zang)期為2-70天；

梨：適合(he)的(de)冷藏(zang)溫度(du)為(wei)-1℃～ 1.5℃，濕(shi)度(du)為(wei)85%～90%，貯藏(zang)期為(wei)1-6天；

西瓜(gua)：適(shi)合的冷藏溫度為(wei)2℃～4℃，濕度為(wei)75%～85%，貯(zhu)藏期為(wei)7-10天；

櫻桃：適合的(de)冷藏溫度(du)為0.5℃～1℃，濕度(du)為80%左右，貯藏期為7-21天；

椰子(zi)：適合的(de)冷藏溫度(du)為(wei)-4.5℃～-3℃，濕(shi)度(du)為(wei)75%左右(you)，貯藏期為(wei)8-12天；

葡萄：適合(he)的冷藏溫度為(wei)-1℃～3℃，濕度為(wei)85%～90%，貯藏期為(wei)1-4天；

草莓：適合(he)的冷(leng)藏溫度為(wei)-0.5℃～1.5℃，濕度為(wei)75%～85%，貯(zhu)藏期(qi)為(wei)7-10天；

橘子：適(shi)合的冷藏(zang)溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏(zang)期為50-70天；

菠蘿：適合的冷藏溫度為(wei)4℃～12℃，濕度為(wei)85%～90%，貯藏期為(wei)14-20天。

常見食品最(zui)佳冷藏(zang)保鮮溫度（參考）

鮮魚(yu)最佳冷藏溫度為零(ling)下3度。

肉類在2度(du)至5度(du)條(tiao)件下冷藏,可保存一個星期。

桶裝啤(pi)酒(jiu)和瓶裝啤(pi)酒(jiu)宜在0度(du)至(zhi)5度(du)保(bao)存,而瓶裝熟(shu)啤(pi)酒(jiu)則應在10度(du)至(zhi)25度(du)保(bao)存。

鮮牛奶冷(leng)藏的最(zui)佳溫度(du)為2度(du)至4度(du)。

在零下20度至10度溫(wen)度下貯存茶(cha)葉，能長期防止品(pin)質(zhi)變(bian)劣，保持(chi)維(wei)生素不受破(po)壞。

貯(zhu)存酒類的最(zui)佳溫度為5度至20度。

儲糧(liang)的最佳溫度(du)：為(wei)8度(du)-15度(du)，可防止糧(liang)食(shi)生(sheng)蟲(chong)子(zi)。

凍魚的(de)最佳溫度：是在(zai)零下3度以下，在(zai)此溫度下魚不易變質，可(ke)保其鮮味(wei)。

儲存雞(ji)蛋的最佳溫度(du)：在(zai)15度(du)以下，雞(ji)蛋不易腐敗變質(zhi)。

存放馬鈴薯的最佳溫度：是(shi)2-4度，溫度過高就會發芽(ya)，而(er)影響食用。

食品的(de)(de)溫(wen)(wen)度不同(tong)，吃起來味道也大不一樣。每種食物都有(you)一個相對安全的(de)(de)“體溫(wen)(wen)”，在這個溫(wen)(wen)度下，食物的(de)(de)保(bao)存期(qi)長，同(tong)時保(bao)有(you)最佳的(de)(de)營養

與口感。

1、速凍食品(-20℃左右保質期長(chang))

速凍食品的品質(zhi)在-25℃～-18℃之(zhi)間會比較穩定，如果(guo)高(gao)于這個(ge)溫度，保質(zhi)期就會相應縮短，口感也(ye)會發(fa)生(sheng)變化。如果(guo)家里的冰(bing)箱達不到-18℃

的話，速(su)凍(dong)食品(pin)開封(feng)后，最(zui)好盡快吃完，否則容易變質。

鮮(xian)(xian)魚(-3℃不(bu)易(yi)變質(zhi))在(zai)此溫度下魚不(bu)易(yi)變質(zhi)，可保證(zheng)其鮮(xian)(xian)味，但要盡快(kuai)食(shi)用，不(bu)應在(zai)冰(bing)箱中存放(fang)太久(jiu)。

3、肉類(-18℃最(zui)適(shi)宜)

豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)，應冷(leng)凍在-18℃的(de)環境中保存，能保持(chi)細胞壁的(de)完整性，有利(li)于水分的(de)保持(chi)。如果在-2℃~5℃條件下冷(leng)藏，肉(rou)(rou)類(lei)最多可保存一個星期(qi)。

4、蔬(shu)菜(cai) (不要低于0℃)

白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜(bu)等的(de)適宜存(cun)放溫度(du)為0℃左右；存(cun)放馬鈴薯的(de)最佳溫度(du)是2℃～4℃，溫度(du)過(guo)高馬鈴薯就會(hui)發芽；黃瓜、茄子、西紅柿等

的(de)(de)適(shi)宜(yi)存放溫度為(wei)7.2℃～10℃之(zhi)間；南瓜(gua)(gua)適(shi)宜(yi)在10℃以上存放；存放地瓜(gua)(gua)(紅薯(shu))的(de)(de)最(zui)佳溫度為(wei)15℃以上，溫度低了，就(jiu)會僵心(xin)而不能食用。

5、菜(cai)肴(涼菜(cai)4℃，熱菜(cai)60℃)

涼菜(cai)的溫度在(zai)4℃以下時，能呈現最佳風味；而熱(re)菜(cai)則需保持在(zai)60℃左(zuo)右。可以將(jiang)盤子放入冰箱冷藏3分鐘再用來盛涼菜(cai)，或將(jiang)盤子放入烤箱加(jia)熱(re)4分

鐘(zhong)再用來(lai)盛熱菜，這樣菜肴的口感最佳(jia)。酒店大廚一般(ban)都是這樣做(zuo)的。

6、水(shui)果(種類不同，所需(xu)溫度各異)

香蕉保存溫度在13℃左(zuo)右最適宜；橙子(zi)為4℃～5℃；蘋果為-1℃～4℃；芒果為10℃～13℃；木瓜為7℃；荔(li)(li)枝(zhi)為7℃～10℃，所以(yi)荔(li)(li)枝(zhi)不適宜放入

冰箱保存。

7、果(guo)汁(zhi)(8℃～10℃最營養)

各(ge)種果汁(zhi)在8℃～10℃左右時(shi)飲用為宜。一(yi)旦打開，果汁(zhi)就開始喪失營養(yang)，所(suo)以，不要(yao)在冰箱里儲(chu)存得太久。用柑(gan)橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁(zhi)

的營養(yang)可保存7～10天。

8、冰激(ji)凌(-13℃～-15℃口感好)

-13℃～-15℃時的(de)冰激凌(ling)吃(chi)起來讓人感(gan)覺最(zui)(zui)痛快。在這個(ge)溫度下，將冰激凌(ling)放入口中，口感(gan)最(zui)(zui)好，而(er)且(qie)不會強烈刺激胃部。

9、汽水(4℃～5℃最解渴(ke))

汽水的(de)飲用最(zui)佳溫(wen)度(du)是4℃～5℃，這個溫(wen)度(du)的(de)汽水喝起來(lai)最(zui)解(jie)渴，且不會對腸胃造成刺激。

10、西(xi)瓜(8℃左右味最正)

在8℃左右風味最純正。很多(duo)人習慣把西瓜切(qie)開后(hou)冷藏(zang)(zang)食用。其(qi)實，西瓜經較長時(shi)間冷藏(zang)(zang)后(hou)，瓜瓤表面會(hui)形(xing)成一層膜，從(cong)而喪失(shi)口(kou)感，其(qi)中的水分也

容易結成冰晶，食用(yong)后(hou)可刺激咽喉或引起牙痛等不良(liang)反應。

11、蜂蜜(用溫開水沖)

用50℃～60℃的(de)溫水沖蜂蜜，能(neng)最多地保留(liu)住蜂蜜中的(de)營養。過(guo)熱的(de)開(kai)水不僅改變了蜂蜜的(de)甜(tian)美(mei)味道，使之變酸(suan)，而且可(ke)使蜂蜜中的(de)酶類物質(zhi)變性，

產(chan)生過量羥基甲糖醛，使營養(yang)成(cheng)分被(bei)破(po)壞。

食品冷鏈中幾個需要規(gui)范(fan)的操(cao)作溫(wen)度波動(dong)控制(zhi)范(fan)圍

冷凍冷藏食品生產(chan)加工過程運輸(包括(kuo)食品原料采集)各環(huan)節溫度控(kong)制，由于環(huan)境變(bian)換，交接(jie)需要(yao)，溫度會有起伏波動，需要(yao)統(tong)一操作規范：

(一)：冷凍食(shi)品冷鏈名義(yi)基準溫度為-18℃以下(xia)：

1)運輸過程溫度的回升限度為-15 ℃，并要求盡快(kuai)降至-18℃;

2)冷(leng)藏車裝(zhuang)載貨(huo)物(wu)前，車廂內溫度應預(yu)冷(leng)到-10℃以下;

3)冷庫應建有15℃以下的封閉(bi)式站臺;

4)冷庫晝夜溫(wen)度波動不超過±1℃;

5)冷凍食品(pin)溫度超過(guo)-12 ℃，拒收(shou);

6)、冷(leng)凍(dong)陳列柜上貨后要保持-15 ℃以下(xia)，短時間溫度回升不得高(gao)于-12℃。

(二)：冷(leng)藏食品冷(leng)鏈名義基準溫度4℃以下，凍結點以上：

1)運輸、商品(pin)交接、食品(pin)品(pin)溫(wen)回升溫(wen)度限(xian)度均為7℃(有些果蔬除(chu)外);

2)冷藏(zang)陳(chen)列(lie)柜短時(shi)間溫度回升不得(de)高(gao)于10℃。

(三)：冷(leng)凍與(yu)冷(leng)藏(zang)食品預包(bao)裝(zhuang)環境溫度實際(ji)情(qing)況(kuang)15℃以下為宜;冷(leng)藏(zang)陳列(lie)柜(ju)外部空氣溫度不超過24℃和(he)55%RH。

完善冷鏈各環(huan)節設施，健全相應管理制度

食(shi)品冷(leng)(leng)藏鏈各(ge)環節均需投(tou)入(ru)必備的設施(shi)和設備作(zuo)為(wei)基礎(chu)保證，加以先進的技(ji)術支撐和嚴格有效的管理(li)制度，冷(leng)(leng)鏈各(ge)環節共同密切(qie)配(pei)合(he)，才能把握冷(leng)(leng)鏈

整(zheng)個運營(ying)系(xi)統，保全(quan)冷凍冷藏食品的(de)品質，否則難以達到(dao)預期效果。例如：

1)、冷(leng)藏運輸：必(bi)備各種(zhong)冷(leng)藏運輸工具，如冷(leng)藏車(che);測溫濕等(deng)溫度(du)記錄(lu)儀;清潔(jie)消毒器具等(deng)。必(bi)要的車(che)輛保養維修制度(du);裝卸貨規定和(he)交接手續以及車(che)輛調

度制度等。

2)冷(leng)藏儲(chu)存：必(bi)備冷(leng)庫(ku)及(ji)封閉式站臺;溫度記錄儀(yi);裝卸運(yun)貨車輛等。必(bi)要的冷(leng)庫(ku)清潔、除霜和維修制度;交接驗貨手續;食品貯(zhu)期管理規定等。

3)銷售終端(duan)：必(bi)(bi)備各(ge)種冷藏陳列柜;小(xiao)型商(shang)超暫存冷庫(ku)等(deng)。必(bi)(bi)要的(de)上貨裝載規定；環境溫度(du)調節管理等(deng)。

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